شکر شیرین کننده مورد علاقه و جزئی جدایی ناپذیر از زندگی همه ماست که روزانه هم به طور مستقیم و هم به طور غیر مستقیم، از طریق مصرف مواد غذایی مختلف از جمله مواد غذایی طبیعی مثل میوه ها و یا مواد غذایی فرآوری شده مثل نوشابه و یا آبمیوه های صنعتی وارد بدن می شود.
در واقع شکر جزء معدود مواد غذایی خالص و یک کربوهیدرات طبیعی است که در میوه ها، سبزیجات و مغزها یافت می شود. همه گیاهان سبز از طریق فتوسنتز، قند یا ساکارز تولید می کنند و این فرآیندی طبیعی و شگفت انگیز است که نور خورشید را به انرژی تبدیل می کند.
شکر و چغندر قند به دلیل دارا بودن بالاترین درصد ساکارز در بین همه گیاهان ، به عنوان منابع قندی برای تولید شکر مورد استفاده قرار می گیرند. چغندر قند در دسته سبزیجات ریشه ای است که معمولا در آب و هوای سرد و معتدل رشد می کند و نیشکر، گیاهی گرمسیری است که ارتفاع آن گاهی تا حدود 6 متر نیز می رسد.
فرآیند تصفیه، در روند تولید شکر از هر دو گیاه، تمام مواد گیاهی اطراف و ناخالصی ها را حذف می کند و فقط ساکارز خالص به شکل بلور های کریستالی باقی می ماند.
با اینکه اکثر ما نمی توانیم نوع شکر را تشخیص دهیم اما سوالی که همواره در ذهن مصرف کنندگان شکر وجود دارد این است که آیا شکر حاصل از چغندر قند با شکر حاصل از نیشکر متفاوت است؟ و اگر پاسخ مثبت است، کدام یک برای بدن سالم تر و مفید تر می باشد؟
در ابتدا بیایید نگاهی به فرآیند تولید شکر از هر دو گیاه و نحوه رسیدن آن از مزرعه به آشپزخانه شما بیندازیم.
فرآوری چغندر قند
1 . برداشت چغندر قند با توجه به‌تاريخ کاشت و عوامل ديگر، از اواسط مهر تا اواخر آبان است به‌جزء در خوزستان که کشت چغندر زمستانه است. این محصول پس از برداشت از مزارع به کارخانه های مجاور فرستاده می شود.
چغندر قند به صورت فصلی برداشت می شود، بنابراین کارخانه ها معمولاً به صورت شبانه روزی، هفت روز در هفته، و در یک فعالیت 100 روزه به بهره برداری می رسند.
- 2. در کارخانه ها، چغندر قند را شسته و به صورت نوارهای نازک برش می دهند. این برش ها از یک مخزن بزرگ به نام دیفیوزیون عبور می کنند تا عصاره آن ها استخراج شود.
- 3. عصاره خام برای حذف ناخالصی ها فیلتر می شود و به شکل شربت در می آید.
- 4. شکر از شربت به دست آمده متبلور می شود.
- 5. کریستال های شکر در سانتریفیوژ از شربت جدا می شوند.
- 6. کریستال ها خشک می شوند.
- 7. شکر بسته بندی شده و به فروشگاه های مواد غذایی و تولید کنندگان مواد غذایی ارسال می شود.
انواع شکر را می توان بر اساس اندازه بلورها و غلظت ملاس حاصل شده از آن دسته بندی کرد. به جز شکر سفید، انواع شکرهای قهوه‌ای روشن و تیره، قندهای طلایی یا قهوه‌ای برای مصارف خاص تولید می‌شوند.
گفتنی است در طول فرآیند تولید، شکر از نظر خلوص، تعادل pH، دما، رنگ و قوام آزمایش می شود. نظارت بر تجهیزات و مواد فیلتر کننده کیفیت شکر را تضمین می کند. از آنجایی که 99.9 درصد این محصول ساکارز است، شکر تصفیه شده یکی از با کیفیت ترین محصولاتی است که می توانید در فروشگاه های مواد غذایی پیدا کنید.
در مورد مواد باقی مانده از فرآوری شکر، بسیاری از آنها بازیافت شده و به عنوان محصولات جانبی کارخانه قند عرضه شده و مورد استفاده مجدد قرار می گیرند. به عنوان مثال، بقایای چغندرقند یا پالپ، عموماً برای خوراک دام استفاده می شود و یا ملاس که یک ماده اولیه مهم در صنعت الکل سازی محسوب می شود.
حال به فرآوری نیشکر می پردازیم:
- 1. ساقه های نیشکر از مزارع مناطق گرمسیری برداشت می شود و سپس به کارخانه های قند مجاور فرستاده می شود.
- 2. در آسیاب، ساقه های نیشکر را شسته و تکه تکه می کنند. غلتک های بزرگ آب نیشکر را از ساقه های خرد شده بیرون می کشند.
3 سپس از شیره شفاف و غلیظ به دست آمده شکر متبلور می شود.
- 4. کریستال ها در یک سانتریفیوژ چرخانده می شوند تا مایع خارج شده و شکر خام طلایی تولید شود.
حدود 96 تا 98 درصد شکر خام حاصل از نیشکر ساکارز خالص است.
- 5. شکر خام به پالایشگاه نیشکر منتقل شده و در آنجا بیشتر از پیش خالص می شود.
- 6. شکر خام در اثر حرارت ذوب شده و سپس فیلتر می شود تا ناخالصی های باقی مانده از آن جدا شود. این ناخالصی ها در واقع همان ملاس است که برای مصارف خاص عرضه شده و به مصرف می رسد.
- 7. مجددا شکر متبلور شده و کریستال ها خشک می شوند.
- 8. در نهایت شکر بسته بندی شده و به فروشگاه های مواد غذایی و تولید کنندگان مواد غذایی ارسال می شود.
مقدار ملاس باقی مانده از کریستال های شکر و یا اضافه شدن دوباره ملاس به آن تعیین می کند که کدام نوع شکر اعم از شکر سفید و انواع شکر قهوه ای تولید می شود.
تفاله هایی که در روند فرآوری شکر از نیشکر نیز باقی می مانند قابل استفاده هستند و از پر ارزش ترین آن ها می توان به باگاس اشاره کرد . امروزه باگاس به عنوان مواد اولیه برای تولید انواع کاغذ به کار گرفته می شود.
حال می توانیم به سوال مصرف کنندگان شکر که در ابتدا مطرح شد، پاسخ دهیم .
در جواب به این سوال می توان گفت با این که شکر را به عنوان یک ماده خالص معرفی کردیم اما از نظر شیمیایی، شکر از 99.95 درصد ساکارز تشکیل شده و 0.05 درصد باقی مانده عمدتاً آب به اضافه آنچه ناخالصی نامیده می شود، می باشد.
با این که میزان ناخالصی ناچیز است و قریب به اتفاق مصرف کنندگان متوجه آن نمی شوند اما گاهی تفاوت معنی داری در طعم شکر مصرفی دارد چرا که ناخالصی شکر تولید شده از چغندر قند با ناخالصی شکر تولید شده از نیشکر کاملا متفاوت است.
این تفاوت ناشی از این واقعیت است که اجزای شیمیایی مختلفی در هر گیاه وجود دارد. در واقع ماده اولیه تولید شکر از نیشکر، کل ساقه نیشکر است که در بالای زمین رشد می کند. از طرفی ماده اولیه تولید شکر از چغندر قند، تمام ریشه گیاه است که در زیر زمین رشد می کند. این موضوع می تواند در عطر و طعم شکر تولیدی تفاوت معنا داری ایجاد کند.
در نتیجه شکر چغندر قند و شکر نیشکر شاید از نظر تغذیه و رژیم غذایی جایگاهی مشابه داشته باشند اما از نظر عطر، طعم و مزه تا حدودی متفاوت هستند.
شکر نیشکر معمولا طعم میوه ای و بافت نرم تری نسبت به شکر چغندرقند دارد در حالی که شکر چغندر شیرین تر و مغذی تر از شکر نیشکر است.
اگر بخواهیم روش فرآوری و تولید شکر از چغندر قند و نیشکر را مقایسه کنیم با این که شاید تا حدودی شبیه به نظر برسند اما تفاوت بین این دو شکر دقیقا در طی این فرآوری حاصل می شود.
شکر به دست آمده از چغندر قند حاصل جوشانده شدن برش های نازک چغندر قند می باشد اما در شکر به دست آمده از جوشاندن نیشکر گاهی ماده ای به نام زغال استخوان که از استخوان گاو تهیه می شود نیز ترکیب می کنند.
این ترکیب بیشتر به منظور سفید تر شدن شکر انجام میشود که ممکن است برای گیاه خواران ناخوشایند باشد. البته لازم است بدانید در برخی موارد کربن فعال حاصل از زغال به عنوان جایگزین گیاهی با نیشکر جوشانده شده ترکیب می شود.
ملاس حاصل از تولید شکر نیز در این دو گیاه با هم تفاوت دارند و پروتئین موجود در ملاس چغندر بیشتر از ملاس نیشکر برآورد شده است. همین موضوع باعث شده است ملاس چغندر در بین افرادی که رژیم غذایی خاصی دارند طرفدار بیشتری داشته باشد.
در بین دوست داران محیط زیست نیز شکر چغندر محبوبیت بیشتری دارد چرا که آب مصرفی جهت تولید شکر از چغندر قند بسیار کمتر از تولید شکر از نیشکر می باشد.
در هر صورت لازم است بدانید شکر چغندر قند و نیشکر هر دو از ساکارز تشکیل شده اند که در صورت مصرف بیش از حد (بیش از ۶ قاشق چایخوری در روز ) می توانند به سلامتی شما آسیب برسانند .
یکی دیگر از نکاتی که لازم است قبل ازخرید شکر به آن توجه کنید کیفیت شکر تولیدی است .
شرکت قند خاورمیانه یکی از برترین تولید کنندگان شکر از گیاه چغندر قند در ایران می باشد .
قابل ذکر است که این شرکت با کنترل تمامی استاندارد ها از کشت چغندر گرفته تا تولید محصول نهایی یعنی شکر، نه تنها قند و شکر مرغوب و باکیفیت به بازار عرضه می کند بلکه محصولات جانبی این کارخانه در صنایع الکل سازی، دامداری و … نیز مورد استفاده قرار می گیرند.
در نتیجه دور ریز این کارخانه نزدیک به صفر است که خود حمایت بزرگی از محیط زیست می باشد. البته که حمایت از محیط زیست به این موضوع ختم نشده و در حوزه کشت چغندر قند نیز استفاده از شیوه های نوین آبیاری، به کار بردن بهترین کود ها و … از جمله اقدامات این شرکت در راستای حفظ محیط زیست است.
بدون دیدگاه